Ingredientes
1 pulpo de 1 Kg.
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
1 cucharadita de pimienta negra en grano
Perejil
1 lima
1 hoja de laurel
Aceite de oliva extra virgen
Sal de Maldon o Hawaiian Black Lava Salt
Sal marina
Pimienta negra
Pimentón
Preparación:
El pulpo se puede comprar ya cocido y en este caso pasaremos directamente al paso 5 de la receta, si lo compras fresco, hay que lavarlo bien, quitar los ojos y la boca ayudándose con un cuchillo, vaciar el interior de la cabeza, y si el pulpo es grande entonces golpearlo un poco con un batidor de carne para que se ponga tierno.
Llenar de agua las 3/4 partes de una olla grande, añadir la zanahoria pelada, la cebolla partida a la mitad, el tallo de apio, el laurel, los granos de pimienta y una cucharada de sal marino. Una de las técnicas más seguidas por mi experiencia en Italia es la de añadir una cucharadita de bicarbonato para que el pulpo salga más tierno.
Llevar a hervir la olla con los vegetales y los aromas, cuando el agua está hirviendo agarrar el pulpo por un tentáculo y sumergirlo en el agua 3 o 4 veces para que el pulpo se rice, esta técnica se llama “asustar al pulpo” y tiene un perfecto efecto visual si lo vamos a servir entero, en este caso nos sirve para compactarlo.
Una vez el pulpo está rizado se sumerge en la olla y se deja cocinar durante 60 minutos, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción del pulpo es de 1 hora por kilo de pulpo, si tenemos el pulpo más grande de 1 Kg. adecuamos el tiempo.
Cuando el pulpo está cocinado, con carne firme pero tierna, se comprueba pinchándolo con un tenedor, se escurre y se corta en trozos, teniendo en cuenta de que la forma de los trozos formará el mosaico del carpaccio de pulpo en la próxima fase.
Ahora hay que cortar una botella de plástico, de agua o de refresco, calculando el volumen que va a ocupar el pulpo, va a servir para crear un rollo de pulpo y posteriormente cortar el carpaccio.
Agujerear el fondo de la botella con unas tijeras o un cuchillo para permitir que el jugo del pulpo salga del recipiente.
Introducir los trozos de pulpo en la botella de plástico y ayudándose con un batidor de carne cilíndrico (eventualmente una botella de vidrio) se prensa el pulpo haciendo que el jugo salga por el fondo de la botella, una vez el pulpo deja de soltar jugo se corta la extremidad de la botella de plástico que queda libre en lengüetas, las cuales se doblan hacia el interior para “cerrar” el envase, luego envolvemos todo en película de cocina y colocamos en la nevera y lo guardamos 24 horas para que se compacte.
Una vez el pulpo se ha compactado, lo extraemos del recipiente obteniendo un cilindro, lo cortamos en rodajas muy finas y las vamos colocando en una bandeja para servir.
Colocamos el carpaccio de pulpo de nuevo en la nevera para mantenerlo frío, luego preparamos una emulsión con 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de pimienta negra molida al instante, el jugo de una lima, una cucharadita de perejil, una cucharadita de pimentón de la Vera, pasamos todos por la licuadora.
Bañar el pulpo con parte de la emulsión obtenida, y colocar el resto en una salsera para acompañar a la bandeja cuando servimos, adornar la bandeja con hojas de perejil y rodajas de limón, y luego rociar con la sal de Maldon o Hawaiian Black Lava Salt si tenemos a disposición.
Fuente: Miguel Pena
